Oui, Chef

pasta pastinaak

Ik heb in veel restaurants en cafés gewerkt, en ben zo aan een hele stoet gekke koks voorbij getrokken. Koks die niet van mensen hielden, of eigenlijk niet van eten, koks die dronken waren of doorgesnoven, koks die (lege) pannen door de keuken gooiden, en ik herinner me vaag een Zweedse kok met een rubberen kip die… oh nee. Een lieve ouwe kok, die niet één maar twee keer een grote prijs in een loterij had gewonnen en toch vijf dagen per week biefstukjes bakte, mijn eerste kok – een boze Hagenees, en een neef en een nicht die zoveel smaak hebben in alle opzichten dat ze niet anders konden dan een restaurant beginnen en zelf in de keuken gaan staan. Inmiddels hebben ze daar hulp bij van de rustigste kok die bestaat, die als hij ’s nachts naar huis gaat z’n lamswollen trui en z’n Barbour jas aantrekt, een geruite flat cap opzwaait en naar z’n optrekje in Zuid wandelt. Zo kan het ook.

Van precies die laatste drie kreeg ik het idee voor onderstaand recept, om niet te zeggen dat er weinig idee van mij bij zit en het eigenlijk geheel geplagieerd is op de aubergine na. Alleen was het in restaurant Balthazar’s Keuken (want daar hebben we het over) een bijgerecht, en ben ik er vandaag niet op uit gegaan om er stukken verrukkelijke kalfslende van zes centimeter dik bij te scoren. En zouden zij het volstrekt, volslagen belachelijk vinden dat ik hier deze pasta in durf te proppen. In de keuken hangt in vol zicht een bordje met de tekst Ici tout est au beurre. Nou, dan weet je wel waar je staat met je volkoren bedoelingen…

Recept voor pasta met aubergine, pastinaak, dadels en spek.

Pasta voor 3 à 4 personen

700 gram pastinaak, geschild en dikke repen

2 middelgrote aubergines, in plakken van 1 cm

12 dadels, ontpit en in stukken gesneden

100 gram spekreepjes

2 takjes rozemarijn

2 tenen knoflook, geplet

olijfolie, goeie en matige

Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg de aubergineplakken op een met bakpapier bedekte plaat, en bestrijk aan beide kanten met (matige) olijfolie. Peper en zout erover en schuif de plaat de oven in. Meng in een ovenschaal de pastinaak met 1 eetlepel olie (zelfde verhaal), peper, zout, oven in. Haal na 20 minuten de plaat met aubergine uit de oven en draai de plakken om (met een tang! Koop zo’n tang!). Terug de oven in. Andere schaal eruit, en strooi de spekreepjes, knoflook en dadel over de pastinaak. Zet de schaal terug in de oven. Wacht 10 minuten, besmeer de rozemarijn met (matige) olie –lekker met je vingers, en gooi bovenop de pastinaak. Geef alles nog 10 minuten en kook intussen de pasta. Giet pasta af en meng er een scheutje goede olijfolie door (eindelijk). Serveer eventueel met zachte geitenkaas, maar dat wilde ik eigenlijk een keer níet zeggen. Ik kan het niet helpen, ik ben een grootverbruiker van geitjes’ kaas.

Boursinlullo

pasta boerenkool

Ik ben zo’n trut die haar boodschappenlijstje (kan die malle rubriek trouwens verdwijnen uit het Volkskrant Magazine?) maakt naar indeling van de supermarkt. Wie jaren geleden ooit de pech heeft gehad met mij door een supermarkt te moeten struinen, weet dat die methode heeeel goed voor mij is, want ik ben een etikettenlezer in combinatie met aartstwijfelaar. Zie je het voor je? Ik kon een uur wegblijven om een pakje boter. De keuze…de afleiding… Ik ril als ik er aan denk. En toen ik  voor wel VIER mensen hoofd inkoop werd, moest er iets veranderen.

Zodoende ga ik nu gewapend met nog-net-geen-Excelletje wekelijks het strijdveld op, en gun ik mezelf geen enkele afdwaling. Ram, bam, groente, kaas, vlees/vega, zuivel (eh, soja), blikvoer, vriesvak, kassa, klaar. En zo kwam ik laatst dus pas aan het eind van die achtbaanrit, graaiend in netgenoemd vriesvak, tot de ontdekking dat het merk Iglo in haar diepvriesspinazielijn een variant voert met Boursin. Bij elkaar! Door elkaar! Wow. Lui-hui.

Geen haar op mijn hoofd die er aan dacht het in m’n karretje te gooien, maar ik werd wel instantly transported back to days gone by, toen ik studeerde, ècht studeerde, niet dat fantastische toneelschool genavelstaar, maar lang daarvoor, aan de UvA, wat betekende dat ik níet studeerde. Disclaimer: Ik zeg niet dat niet-studeren tof is. Studeren is veel toffer. Ga/blijf studeren.

En al die avonden dat ik níet studeerde hing ik in de kroeg, of op een bank met vriendinnetjes. En wat maakten we dan voor elkaar, twee keer per week? Juist; pasta met diepvriesspinazie, Boursin, en spekjes. Heel ambachtelijk allemaal in hun eigen verpakking.

Ik weet zeker dat deze hedendaagse semi-kant-en-klaar variant er doorheen is gejast door één of andere lullo met natte haren, de dag na z’n borrelavond ergens tijdens z’n Unilever Product Development Traineeship. Z’n Senior was waarschijnlijk praeses Bestuur ’98-‘99, mooie pik, en met een knipoog en een ferme handdruk was het beklonken. Zo gaan die dingen…

Recept voor bovenstaande pasta, opgeleukt. Sowieso betere kaas.

Voor 2,5 pasta-eters en 1 bonenvreter.

Geen spinazie, maar zo’n zak van 300 gram boerenkool, gesneden en gewassen, uit de koeling van je supermarkt. Minder zompig dan die spinazie.

1 pakje rauwe ham (plakjes, vleeswaren)

ca. 200 gram zachte geitenkaas

1 potje halfgedroogde tomaatjes

1 kleine ui

200 gram fusilli (of andere pasta, maar aan fusilli blijft flink wat boerenkool kleven waarmee je je kinderen een hak kunt zetten)

1 blik limabonen, ook wel boter- of reuzenbonen genaamd, uitgelekt

olijfolie om te bakken

Kook ca.1,7 liter water. (Zo groot is mijn waterkoker). Verwarm 3 eetlepels olijfolie in een grote hapjespan en bak de ui 3 minuten op middelhoog vuur. Dit keer laten we de ui wèl een beetje bruin worden, lekker. Schuif de ui naar één kant van de pan, blijf er een beetje in roeren, en bak in dezelfde pan de plakjes rauwe ham goudbruin en knapperig. Kan waarschijnlijk in twee keer. Je propt natuurlijk ook nog een plakje zo in je mond. Laat de ham uitlekken op keukenpapier.

Voeg nog twee eetlepels olie toe aan de hapjespan. Ja, daar zijn we niet kinderachtig in. Zet het vuur iets lager en doe de boerenkool in de pan. Roer goed om zodat alles bedekt is met olie, voeg twee eetlepels heet water toe, roeren, deksel erop. Kook dan de pasta in een grote pan in dat gekookte water volgens de verpakking beetgaar. Schep af en toe de boerenkool om.

Hak intussen de tomaatjes grof en versnipper de ham. Je wil dat de boerenkool een beetje bruin wordt, echt bakt dus, maar niet aanbrandt. Gooi de limabonen, de tomaatjes en zout en peper naar smaak bij de boerenkool en zet het vuur uit. Giet de pasta af, roer direct door de groente, schep op borden en strooi de ham erover. Verkruimel daarboven ook de zachte geitenkaas. Tussenstap als je geen pasta wil: je bordje opmaken (= culi-netjes voor opscheppen) als hierboven maar dan met bijna alle limabonen gehamsterd voordat je de pasta door de rest van de boerenkool roert.