Oui, Chef

pasta pastinaak

Ik heb in veel restaurants en cafés gewerkt, en ben zo aan een hele stoet gekke koks voorbij getrokken. Koks die niet van mensen hielden, of eigenlijk niet van eten, koks die dronken waren of doorgesnoven, koks die (lege) pannen door de keuken gooiden, en ik herinner me vaag een Zweedse kok met een rubberen kip die… oh nee. Een lieve ouwe kok, die niet één maar twee keer een grote prijs in een loterij had gewonnen en toch vijf dagen per week biefstukjes bakte, mijn eerste kok – een boze Hagenees, en een neef en een nicht die zoveel smaak hebben in alle opzichten dat ze niet anders konden dan een restaurant beginnen en zelf in de keuken gaan staan. Inmiddels hebben ze daar hulp bij van de rustigste kok die bestaat, die als hij ’s nachts naar huis gaat z’n lamswollen trui en z’n Barbour jas aantrekt, een geruite flat cap opzwaait en naar z’n optrekje in Zuid wandelt. Zo kan het ook.

Van precies die laatste drie kreeg ik het idee voor onderstaand recept, om niet te zeggen dat er weinig idee van mij bij zit en het eigenlijk geheel geplagieerd is op de aubergine na. Alleen was het in restaurant Balthazar’s Keuken (want daar hebben we het over) een bijgerecht, en ben ik er vandaag niet op uit gegaan om er stukken verrukkelijke kalfslende van zes centimeter dik bij te scoren. En zouden zij het volstrekt, volslagen belachelijk vinden dat ik hier deze pasta in durf te proppen. In de keuken hangt in vol zicht een bordje met de tekst Ici tout est au beurre. Nou, dan weet je wel waar je staat met je volkoren bedoelingen…

Recept voor pasta met aubergine, pastinaak, dadels en spek.

Pasta voor 3 à 4 personen

700 gram pastinaak, geschild en dikke repen

2 middelgrote aubergines, in plakken van 1 cm

12 dadels, ontpit en in stukken gesneden

100 gram spekreepjes

2 takjes rozemarijn

2 tenen knoflook, geplet

olijfolie, goeie en matige

Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg de aubergineplakken op een met bakpapier bedekte plaat, en bestrijk aan beide kanten met (matige) olijfolie. Peper en zout erover en schuif de plaat de oven in. Meng in een ovenschaal de pastinaak met 1 eetlepel olie (zelfde verhaal), peper, zout, oven in. Haal na 20 minuten de plaat met aubergine uit de oven en draai de plakken om (met een tang! Koop zo’n tang!). Terug de oven in. Andere schaal eruit, en strooi de spekreepjes, knoflook en dadel over de pastinaak. Zet de schaal terug in de oven. Wacht 10 minuten, besmeer de rozemarijn met (matige) olie –lekker met je vingers, en gooi bovenop de pastinaak. Geef alles nog 10 minuten en kook intussen de pasta. Giet pasta af en meng er een scheutje goede olijfolie door (eindelijk). Serveer eventueel met zachte geitenkaas, maar dat wilde ik eigenlijk een keer níet zeggen. Ik kan het niet helpen, ik ben een grootverbruiker van geitjes’ kaas.

Snert

erwtensoep met komijn en harissa

Pokkenweer. Zeikerige regen waar je zeikerig van wordt en droomt, niet eens van zonneschijn, maar van betere regen. Een goeie natte moesson bijvoorbeeld, over je uitgestort door tropische goden met sprookjesnamen met wie niet te dollen valt. Aan veel stranden in Indonesië wordt vrouwen afgeraden blauwe of groene zwemkleding te dragen omdat Ratu Kidul, godin van de zee, een jaloers-toornig tiepje is dat om minder bereid is tot het in zee sleuren en verzuipen van nietsvermoedende burgers.

De regentijd in Jakarta bracht dagelijks vertier op de Internationale School. De opzet van dit hoogwaardig instituut was sowieso als dat van een pretpark, maar dan voor leergierige strebertjes die graag oefenden om naast voorzitter van de Verenigde Naties ook Olympisch vlinderslager te worden. Tussen alle faciliteiten lagen glooiende heuvels van well kept green en hectares sportveld, maar geen van de tientallen tuinmannen was opgewassen tegen de wolkbreuken die zes maanden per jaar de boel veranderden in kolkende rode modderpoelen waar wij na school gierend slidings in maakten.

Pas jaren later, op Cuba, zou ik weer een heuse tropische slagregen meemaken. Zo één die zich aankondigt met bulderende donder, edoch je net te weinig tijd verschaft om het droog naar Hemingway’s stamkroeg te halen. Maar ook doorweekt geregend leek het in Havana elke dag feest. Op reis van oost naar west had ik twintig dagen rijst met bonen en anorectische kip gegeten (hoewel mojito’s aan de bomen leken te groeien – in plaats van fruit), toen bleek dat al het eten van het eiland gehamsterd werd in met name resortgebied Varadero, waar we één nacht voor onze terugvlucht sliepen. In Havana waren we al dankbaar dat we een ieniemienie Chinatown aantroffen, lo mein incluis; in Varadero vergaapten we ons aan buffetten overladen met vers fruit, lobsters tot aan de oren, en speenvarken verslindende Duitsers. Een bacchanaal achter een poort met een slot er op – letterlijk, waar de lokale bevolking alleen als personeel  binnengelaten werd. Hartverscheurend.

Vandaag piesregent het hier natuurlijk weer. En dan maak ik voor de stiefzus van Matt, die Singapore even achter zich heeft gelaten, erwtensoep. Vegetarisch, want ze eet “niets met een familie of een gezicht”. Kijk, dat is duidelijke taal.

Recept voor vegetarische erwtensoep met komijn en harissa.

Voor 5 flinke eters:

500 gram gedroogde spliterwten, gewassen

1 prei, het wit, gewassen

1 knoeperd van een winterpeen, geschild

2 dikke plakken van een knolselderij, geschild

2 blokjes groentebouillon

3 laurierblaadjes

2 flinke theelepels gemalen komijn

2 theelepels harissa (Tunesische ‘sambal’)

ca. 400 gram vegetarische spek/ham/vleesblokjes (gemengd)

Doe de erwten in een grote soeppan (min 3 liter inhoud) met 2 liter koud water. Breng aan de kook. Ik voeg alle smaakmakers pas toe als de erwten een paar keer flink gekookt hebben (vuur laag en weer hoog) en het schuim er af geschept is. Anders heb ik het idee dat bouillon etc. ook weg geschept worden, maar misschien is dat een waanidee. In ieder geval, wanneer het water weer wat schoner lijkt, bouillon, laurier, en komijn toevoegen. 30 minuten laten koken op zacht vuur en vaak over de bodem roeren zodat het niet aankoekt. Intussen de prei in ringen, en de peen en knolselderij in blokjes snijden. Na die 30 minuten toevoegen aan de erwten. Zout naar smaak erbij, en nog 20 minuten zachtjes koken – vaak roeren. Vleesvervangers en harissa toevoegen. Nog 10 minuten geven, en dan serveren met roggebrood met bijvoorbeeld: roomkaas (3 eetlepels), ½ potje gedroogde tomaten, paar blokjes feta – gemengd met een staafmixer. En in de kom nog een flinke schep harissa voor de grote jongens en meiden.