Ochtendoverpeinzing

ravioli salieboter

Omdat ik uit huis ben gevlucht voor onze lieve maar onophoudelijk Spaans ratelende huishoudhulp (No comprende! No comprende!) ben ik nu overgeleverd aan alle andere gekkies die zich om 9 uur al in de horeca ophouden. “ ‘t Zijn toch altijd de vrouwen die het moeten doen, jatochnietdan…” klaagt een zure gebreide haarband over het regelen van Sinterklaascadeaus. “Stelletje viespeuken” mompelt een stripboekprofessor Klassieke Talen nog vóór hij de wc bereikt heeft. En “Ik zeg voor minder dan drie K doe ik het niet zeg ik” uit een hoek achter me waar ik nu niet naar om durf te kijken.

Vroeger deed ik vaak de ontbijtshift in het café waar ik werkte en stond ik om 7 uur ’s ochtends croissants af te bakken en tonijnsalade te maken, tenzij ik een kater had en tonijnsalade net datgene was wat me over het randje zou jagen. Maar meestal was ik fris en fruitig en vond ik alle vaste early birds lief. De verwarde oude meneer die in een kapitaal pand op de Prinsengracht woonde, en soms heel hard “WEL!” schreeuwde door de nagenoeg lege zaak, de cameraman van middelbare leeftijd die zo eenzaam geweest moet zijn dat hij ons, het personeel, als eerste vertelde van zijn schildklierkanker. Zijn hele behandeling lang hebben we hem alles gratis gegeven. Het kwam goed. De liefste weduwe van Amsterdam, die dag in dag uit precies twee kopjes koffie dronk. Hun hele werkende leven hadden zij en haar man gespaard om tijdens hun pensioen elke dag samen een kopje koffie in het café te kunnen drinken. Toen ging hij dood, te vroeg. En nu dronk zij er dan maar twee.

Vroeger vond ik het zelf ook leuk om urenlang alleen in een café te zitten maar dat was voordat we thuis een kick-ass espressoapparaat hadden, en nog niet zo’n goedgevulde grotemensen-ijskast. Nu verlang ik de hele tijd dat ik hier zit naar de cavolo nero/palmkool die thuis op me wacht, mijn lievelingsgroente die net (alleen?) deze maand volop verkrijgbaar is bij de dichtsbijzijnde supermarkt. Palmkool met worst, palmkool met Furikake (Japanse kruiden), palmkool met gebakken eieren, palmkool met salieboter. En de rest van die salieboter gaat hier overheen:

Recept voor paddestoelenravioli met salieboter en tomatensalade met rauwe ham.

Paddestoelenravioli, ‘vers’, hoeveel iedereen maar wil. Ik 6 stuks, de kinderen ook, Matt 17

Handvol verse salie

50 gram gezouten roomboter

6 flinke, goede tomaten

120 gram rauwe ham

½ sjalotje, of het wit van een bosui

Hak de tomaten grof. Bak in een koekenpan met een klein beetje olie de plakjes rauwe ham goudbruin. Snij de ui in ragfijne ringetjes. Laat de ham uitlekken op keukenpapier en verkruimel boven de tomaten, bestrooi met de ui. Verwarm in een kleine koekenpan op laag vuur de roomboter. Pluk de salieblaadjes van de steeltjes, en voeg toe wanneer de boter gesmolten is. Laat langzaam doorwarmen; de boter wordt geurig, de blaadjes geven hun smaak vrij, dit is zo verdomd lekker dat ik het met een lepel uit de pan heb gegeten, gedronken eigenlijk, en dat is best erg.
Kook intussen de ravioli in ongeveer 2 minuten gaar. Laat uitlekken, verdeel over diepe borden, giet royaal salieboter eroverheen, en dien op met de tomatensalade. Easy does it, tiger.

Oui, Chef

pasta pastinaak

Ik heb in veel restaurants en cafés gewerkt, en ben zo aan een hele stoet gekke koks voorbij getrokken. Koks die niet van mensen hielden, of eigenlijk niet van eten, koks die dronken waren of doorgesnoven, koks die (lege) pannen door de keuken gooiden, en ik herinner me vaag een Zweedse kok met een rubberen kip die… oh nee. Een lieve ouwe kok, die niet één maar twee keer een grote prijs in een loterij had gewonnen en toch vijf dagen per week biefstukjes bakte, mijn eerste kok – een boze Hagenees, en een neef en een nicht die zoveel smaak hebben in alle opzichten dat ze niet anders konden dan een restaurant beginnen en zelf in de keuken gaan staan. Inmiddels hebben ze daar hulp bij van de rustigste kok die bestaat, die als hij ’s nachts naar huis gaat z’n lamswollen trui en z’n Barbour jas aantrekt, een geruite flat cap opzwaait en naar z’n optrekje in Zuid wandelt. Zo kan het ook.

Van precies die laatste drie kreeg ik het idee voor onderstaand recept, om niet te zeggen dat er weinig idee van mij bij zit en het eigenlijk geheel geplagieerd is op de aubergine na. Alleen was het in restaurant Balthazar’s Keuken (want daar hebben we het over) een bijgerecht, en ben ik er vandaag niet op uit gegaan om er stukken verrukkelijke kalfslende van zes centimeter dik bij te scoren. En zouden zij het volstrekt, volslagen belachelijk vinden dat ik hier deze pasta in durf te proppen. In de keuken hangt in vol zicht een bordje met de tekst Ici tout est au beurre. Nou, dan weet je wel waar je staat met je volkoren bedoelingen…

Recept voor pasta met aubergine, pastinaak, dadels en spek.

Pasta voor 3 à 4 personen

700 gram pastinaak, geschild en dikke repen

2 middelgrote aubergines, in plakken van 1 cm

12 dadels, ontpit en in stukken gesneden

100 gram spekreepjes

2 takjes rozemarijn

2 tenen knoflook, geplet

olijfolie, goeie en matige

Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg de aubergineplakken op een met bakpapier bedekte plaat, en bestrijk aan beide kanten met (matige) olijfolie. Peper en zout erover en schuif de plaat de oven in. Meng in een ovenschaal de pastinaak met 1 eetlepel olie (zelfde verhaal), peper, zout, oven in. Haal na 20 minuten de plaat met aubergine uit de oven en draai de plakken om (met een tang! Koop zo’n tang!). Terug de oven in. Andere schaal eruit, en strooi de spekreepjes, knoflook en dadel over de pastinaak. Zet de schaal terug in de oven. Wacht 10 minuten, besmeer de rozemarijn met (matige) olie –lekker met je vingers, en gooi bovenop de pastinaak. Geef alles nog 10 minuten en kook intussen de pasta. Giet pasta af en meng er een scheutje goede olijfolie door (eindelijk). Serveer eventueel met zachte geitenkaas, maar dat wilde ik eigenlijk een keer níet zeggen. Ik kan het niet helpen, ik ben een grootverbruiker van geitjes’ kaas.